Bakmetoder

I början hade jag inte en aning om att det existerade så många olika bakmetoder. Efter att jag läst flera gånger, både i kokböcker och på internet, ord som biga, autolyse och poolish så blev jag nyfiken och bestämmde mig för att göra en djupare undersökning. Jag har gjort en liten guide om de olika bakmetoder som jag hittintills har experimenterat. Dessa bakmetoder delas upp i tre olika kategorier men jag har ännu inte lyckats översätta de på svenska…så det får vi ta på italienska; diretti, semi indiretti och indiretti.

IMPASTO DIRETTO: alla ingredienser blandas pa en och samma gang
– med jäst
– autolysis
– lång jäsning (se Pizza Napoletana Verace) à inserire link alla ricetta

IMPASTO SEMIDIRETTO: degbit från gårdagen
Det handlar om en bit deg överbliven från dagen innan och som sedan används istället för jäst. Den överblivna degbiten måste bevaras i en handduk tills den används (max. 48 timmar).

IMPASTO INDIRETTO: dela upp ingredienterna i två eller fler steg
– med surdeg
– med poolish
– med biga
……………………………………………………………………………….

Impasto DIRETTO med Jäst
Den här bakmetoden kräver att man blandar ihop alla ingredienser tillsammans; mjöl, jäst, fett och socker och låter degen jäsa i cirka en timme. Det är den mest populära bakmetoden eftersom den är både snabb och enkel men man måste använda mycket jäst. Detta kan vara bra i vissa tillfällen, men risken är att man får jästsmak i brödet, vilket inte är så gott. Det är även ett faktum att dem produkter som erhålls genom den direkta bakmetoden har en mindre hållbarhetstid än den man får genom andra metoder då man låter brödet jäsa långsamt.

Impasto DIRETTO med Autolyse
Autolyse är ett franskt ord som betyder att man låter degen vila.

Det är en bakmetod som används när man vill ha mer volym och godare smak på brödet. I början blandar man ihop endast mjöl och vatten, sedan ska den vila täckt med folie i cirka 20-60 minuter. Efter viltiden tillsätter man dem sista ingredienserna, salt och jäst, och sedan blandar man ihop allting. Denna metod används mest till brödbakning, men även här finns det några pizzabagare som använder sig av den här metoden.

Impasto DIRETTO med Lång Jästid
Den här metoden är väldigt lik Impasto DIRETTO med jäst bara det att den kräver längre jäsningstid för att man använder väldigt lite jäst. På sommaren kan du använda ca 2-3 g jäst till 1 kg mjöl, medan det krävs ca 15 gram jäst under vintern då det är kallare. Man blandar alla ingredienser och låter jäsa i ca 2 timmar direkt i bakmaskinen. Efter jäsningen, dela upp degen i små bitar, ca 180-250 g vardera. Låt dem vila i ytterligare 4 – 6 timmar (se Pizza Napoletana Verace)
……………………………………………………………………………….

IMPASTO INDIRETTO med Surdeg
Surdeg sägs vara den bästa metoden för att baka bröd. När man väl startat den kan den överleva månader, även år, om den ständigt blir “matad” var 4-5 dag. Jag har ännu inte provat på att göra min egna surdeg ännu men det måste jag snart ändra på 🙂

Impasto INDIRETTO med Poolish
Poolish är en jäsnings teknik som upptäcktes av en polsk bagare och upptogs av Frankrike sedan artonhundratalet. Bakmetoden är lik Bigan men ar halvflytande. Den innehaller mjöl och vatten i lika delar, det som ändras är andelen jäst som beror på hur mycket tid vi har tillgodo (fran 2 till 20 timmar i rumstemperatur). Med denna teknik sa far man ett mjukt, poröst brod med stor hållbarhet, används nästan bara i Frankrike och speciellt nar man ska baka den franska baguetten. For att veta hur mycket jast man ska anvanda sa maste man veta hur mycket tid man har tillgodo. Här är en tabell för att ni ska kunna räkna ut jast kvantiteten:

1 g jäst kg/mjöl 20°C 16-20 timmar
10 g jäst kg/mjöl 20°C 7-9 timmar
20 g jäst kg/mjöl 20°C 3-5 timmar

Bakmetoden Poolish är som sagt en blandning som sker i två olika faser, först ska vatten blandas med hälften av mjölet och hälften av jästen. Täck den och låt den vila beroende på hur mycket tid/jäst ni använt, från 8 till 12 timmar. Efter viltiden så ska det vara fullt med bubblor som utvecklats och volymen ska fördubblas. I den andra fasen ska den andra hälften av jästen och mjölet blandas i tillsammans med salt och olja, som hjälper till att ge mjukhet och krispighet till brödet/ pizzan.

Portioner per liter vatten:
700 g vatten (rumstemperatur)
700 g starkt vetemjöl (W 300)
2-3 g färsk jäst
30 g salt
30 g extra olja extra vergine di oliva (frivilligt)

Kom ihåg att jästen måste alltid lösas upp i vatten innan ni lägger i mjölet.
Saltet måste däremot alltid läggas till mot slutet annars kommer ni att få problem att sträcka ut degen. Vad gäller oljan så är det viktigt att komma ihåg att smörja på med olja så fort degen blivit uppdelad i bollar, på så sätt undviker ni att det bildas en skorpa. När degen är färdig är det även viktigt att komma ihåg att inte låta den vila mer än 30 minuti, den kan nämligen bli elastisk vilket man inte vill ha här. Om ni skulle ha mycket tid över prova att packa in dem i bollar och lägg dem i kylskåpet där ni låter dem vila minst 24 timmar….dem blir helt gudomliga!

Impasto INDIRETTO med Biga
Biga är en italiensk fördeg/surdeg. Man blandar vatten, mjöl och jäst så att man får en väldigt torr deg. Det här är en väldigt känd fördeg/surdeg här i Italien, speciellt i södra Italien, medans väldigt få känner till den hemma i Sverige. Det är en bakmetod som blir använd framför allt tillsammans med ett grövre mjöl, grano duro, som en gång i tiden växte bara i södra Italien. För några dagar sedan, bakade jag för första gången ett bröd med den här metoden och jag kan försäkra er om att det var en otroligt stor skillnad mot de bröd jag bakat innan då jag använt den vanliga bak metoden “direkta metoden” med jäst. Skorpan var mer knaprig och mjuk inuti, ingen smak utav jäst heller, alltså helt perfekt om jag kan få säga det själv:)

Det är viktigt att man förbereder bigan med ett starkt mjöl, 300 W och P/L (styrka och elasticitet), som varierar mellan 0,5 och 0,6. Ett högt värde på W indikerar en hög halt av gluten, det innebär att mjölet absorberar mycket vatten det blir en mer hållbar och seg deg men behöver en lång jästid. Tvärtom blir det när man använder ett svagare mjöl med låg W. Mjölet behöver mindre vatten och jäst men jäser snabbare dock så blir det ett bröd med kort hållbarhet.

Det är viktigt att man snabbt arbetar ihop degen och att temperaturen inte stiger över 21°C. Jäsningstiden varierar från 10 till 48 timmar vid 16/18°C eller vid 4°C under den första fasen och 18°C under de senaste 24 timmarna. Efter jäsningstiden så lägger ni i dem övriga ingredienserna. Degen ska sedan jäsas igen och sedan formas, skär skåror i den och låt den jäsa ytterligare innan den är färdig.

Ingredienser till Biga:
400 g starkt vetemjöl (Manitoba)
180 g kallt vatten
1 g färsk jäst

Lös upp jästen i vatten och tillsätt mjölet. Blanda allt väl och låt stå täckt i 10-48 timmar beroende på temperaturen i ditt hus. Dem första timmarna kan du hålla bigan i kylskåpet. Efter jäsningstiden så är bigan klar att få i sig dem resterande ingredienserna.