Den äkta Napoletanska Pizzan – Pizza Napoletana Verace
Jag har länge velat baka den riktiga napoletanska pizzan hemma men har aldrig kommit över ett bra recept som liknar den jag smakat i Napoli. För ett tag sedan hittade jag hemsidan Associazione Vera Pizza Napoletana – en förening för bevarandet av napolitansk pizza där dem har det äkta receptet som man kan ladda ner (sidan är även skriven på engelska). Bland annat lär dem folk baka en äkta napolitansk pizza. Den äkta napolitansk pizza enligt Vera Pizza Napoletana ska göras på mjöl, naturlig jäst och vatten. Degen ska knådas med händerna, ingen kavel eller maskin, och gräddas i en vedeldad ugn i runt 450 grader. Antonio Pace är ordförande i detta och hans restaurang och pizzeria Ciro a Santa Brigida ligger bara några kvarter från Brandi vid den pulserande Via Toledo i Napoli. Pace var med om att grunda föreningen 1984 då fanns 2 500 pizzerior i Italien, i dag 36 000. Eftersom jag inte har en vedugn hemma i mitt kök så har jag ändrat lite på receptet men jag kan lova att smaken är väldigt lik den äkta napoletanska pizzan :
Förberedelsetid: 4-6 timmar jäsning + 20 minuter i ugnen
Antal portioner: ca 4 runda pizzor
Ingredienser:
400 ml vatten rumstemperatur
20 g salt
680 g vetemjöl (bättre om ni hittar det italienska mjölet: farina di grano tenero tipo 00 )
1,2 g naturlig jäst
Tillagning:
Häll i vattnet i er bakmaskin och sedan saltet, blanda väl så att det smälter. Tillsätt 10% av det totala vetemjölet och smula ner jästen och kör igång er bakmaskinen.
Häll gradvis resten av vetemjölet medans bakmaskinen jobbar degen på lag hastighet. Se till att ni håller i mjölet under ca 10 minuters tid. Låt sedan degen knådas av maskinen i ca 20 minuter på låg hastighet och kontrollera att degen inte blir för kletig eller för torr.
Första jäsningen: i bakmaskinen i cirka 2 timmar.
Efter två timmar ta upp degen och forma små bollar, ca 180-250 g var. Så fort du har format små bollar är degen redo för den andra jäsningen som varar i cirka 4 till 6 timmar.
Jag la upp bollarna på en ugnsplåt och la in dem i ugnen med en handuk ovanpå och lät dem vila i 4 timmar, låt den inte jäsa mer än 6 timmar.
Efter den andra jäsningen ta ut degen med hjälp av en spatel och placera den på ett mjölat bakbord för att förhindra att degen fastnar.
Utan hjälp av er kavel, försök att kavla ut er deg med fingertopparna, det är lite klurigt i början men efter några gånger så kommer det att gå lättare. Degen ska inte vara högre än 0,4 cm med en 10% tolerans.
Ingredienser till fyllningen, Margherita:
300 g skalade tomater på burk, S. Marzano
300 g fior di latte (komjölk, Pettinicchio, om ni hittar)
4-6 färska basilika blad
1 msk olivolja extra vergine
1 nypa salt
Tillagning:
Täck degen med tomaterna (klipp med en sax för att dela tomaterna), strö på med lite salt, olja och grädda sedan i ugnen på 220°C i 15 minuter.
Ta ut pizzan från ugnen och strö på rikligt med riven fior di latte och färska basilikablad.
Grädda pizzan igen i mitten av ugnen tills osten smält ordentligt, cirka 5 minuter. Innan du skär upp den och servera så låt den stå någon minut så att osten drar åt sig.
Den äkta Napoletanska Pizzan måste vara mjuk, elastisk och lätt att vika i mitten som en bok. Jag är otroligt nöjd med resultatet, speciellt eftersom jag har förberett det hemma i mitt kök, utan några ordentliga verktyg. Helt enkelt med hjälp av min bakmaskin och min skrangliga ugn. Det är absolut värt att prova även om ni tycker att det tar lång tid, jag lovar att ni inte kommer bli besvikna:)
Grazie per le tuie ricette. Volevo porti una domanda , m sei sicuro che la ricetta per la pizza verace napoletana preveda 1,2 g di lievito e non 12 g di lievito o altra grammatura. Io ho provato a farla ma le lievitazioni non sono assolutamente uguali alle immagini.
Ciao Antonio;))
La pizza napoletana l’ho preparata d’estate e ho usato soltanto 1,2 g di lievito lasciandolo lievitare per il tempo descritto. D’inverno l’impasto richiede più tempo di lievitazione perchè nelle case fa più freddo.
Ti consiglio di mettere fino a 5 g di lievito e lasciarlo per due ore in più.
Io di solito lo metto nel forno con l’asciugamano in modo che rimanga in un ambiente più caldo e non ventilato.
Purtroppo durante l’inverno devi avere più pazienza e aggiungere più lievito.
Aspettiamo con impazienza che arrivi l’estate e non solo per le nostre pizze:))
Fammi sapere come ti va.
fino a quando la stendi tutto perfetto, dopo:
scaldare anticipatamente il forno (statico, al max [250°,280°,300°,350°], qualsiasi forno esso sia, e grill) porre la pietra refrattaria* a circa 10 cm dalle resistenza in alto 45 minuti prima circa, dipende dallo spessore della pietra. Pizza sopra la pietra per 5 minuti
(controllare che il forno quando raggiunge la temp. Max spegne le resistenze questo non è buono se abbiamo appena infornato la pizza) *se per il momento non si dispone della pietra, FIDATI provalo da solo prima; scaldare la pizza (condita per il momento solo dal sugo di pomodoro), in una teglia, nel gas al max, per pochi minuti spostandola di tanto in tanto con una spatola, il tempo di fargli fare il fondo bruciacchiato,se la sposti non attacca sicurissimo, dopo di che finire di condirla ed infornarla a circa 10 cm dalle resistenze del grill. la prima volta lo farai da solo dopo inviterai tutti quelli che conosci.
Mancherà soltanto l’odore della legna, ahah
cmq bravo la ricetta dell’impasto e perfetta, forse un po più di sale ma dipende dai gusti.
Grazie Massimo per la tua spiegazione:)
Un giorno devo assolutamente un forno a legno che deve essere fantastico fatto in casa. A dire il vero adesso ho un forno davvero scadente ed è difficile cucinare qualunque cosa senza che si brucia. Sono molto curiosa di provare la pietra reffrattaria ma lo proverò non appena comprato un forno decente:)
Un abbraccio,
Nena
ciao
una curiosità, ma che tipo di impastatrice è quella che si vede nelle foto?
è un’impastatrice o una macchina del pane?
Ciao Andrea, è semplicemente una macchina del pane Moulinex. Non impasta benissimo e quindi devi sempre aiutare con le mani ma togli un pò di fatica:)
Hej!
Kul att du lägger upp detta recept på svenska. Vilka är ändringarna du gjort? Finns där möjlighet att du lägger upp orginalreceptet ?
Mvh från Sverige.
Hejsan Johan, härligt att höra att du gillar det här:)
Receptet som jag har lagt upp är orginalet, skillnaden är bara att jag inte använt en vedugn och därför blir den ju inte riktigt perfekt. Vedugnen är på 400° och tar några minuter medans med vanlig “hemma ugn” tar det runt 20 till 30 minuter. Ingredienserna är annars precis som de beskriver/säger;)