Da molto desideravo fare la pizza napoletana, quella vera ovviamente. Dopo varie ricerche sono riuscita finalmente a trovare il disciplinare scritta dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. E’ un disciplinare internazionale per l’ottenimento del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana”. E’l’unica associazione senza scopo di lucro che difende e diffonde la cultura della Vera Pizza napoletana nel mondo.
Ovviamente non avendo il forno a legna a casa non ho potuto seguire fino a 100% la loro ricetta ma ero molto vicina. E’ consentita l’aggiunta di farina di grano tenero tipo 0 (Manitoba) in piccole percentuali (dal 5 al 20% max, in funzione delle temperature esterne) per rinforzare la farina di grano tenero di tipo 00, temperatura di fermentazione: ambiente (T: 25°C). Devo ammettere che l’impasto era una vera meraviglia e fino ad ora quella fatta in casa che ci assomiglia di più. Ecco la ricetta della vera pizza napoletana per casalinghi:)

Tempo di preparazione: 4-6 ore di lievitazione + 20 minuti di cottura
Quantità: 4 pizze tonde

Ingredienti:
400 ml acqua
20 g sale
1,2 g lievito di birra
680 g farina di grano tenero tipo 00

Preparazione:
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Versate l’acqua nell’impastatrice e poi il sale marino, mescolate bene in modo che si scoglie.
Aggiungete il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, sbriciolate 1,2 g di lievito di birra e avviate l’impastatrice.
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Aggiungete gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice, preferibilmente a forcella, per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico. Fate lavorare l’impastatrice per 20 minuti, lavorazione a bassa velocità.
Prima Lievitazione: in macchina per 2 h.
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Riprendete l’impasto e formate dei panetti di 180 – 250 g circa. Una volta formati i panetti, avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti della durata da 4 a 6 ore. Io li ho messi a lievitare i quattro panetti nel forno, su una teglia coperta da un asciugamano in modo che erano al buio.
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Lasciatelo lievitare per 4 ore circa. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
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Passate le ore di lievitazione il panetto deve essere estratto con l’aiuto di una spatola e posto sul piano di lavoro su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al piano.
Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, dovete formare un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il cornicione.
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Per la preparazione della “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.

Per la farcitura, Margherita:
300 g di pomodoro pelato S. Marzano
300 g di fior di latte Pettinicchio
4-6 foglie di basilico fresco
1 cucchiaio d’olio di oliva extravergine
1 pizzico di sale

Aggiungete i pelati e un filo d’olio di oliva e infornate a 220°C per circa 15 minuti.
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Tirate fuori la pizza e aggiungete il fior di latte e il basilico.
Infornate di nuovo per circa 5 minuti in modo da far sciogliere il formaggio.
Aspettate qualche minuto prima di servire in modo che il formaggio si addensa per evitare che si sciolga. La “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto.
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Per aver preparato questa pizza con la macchina del pane e poi averlo fatto cucocere nel mio forno elettrico (non ventilato) devo dire che sono più che soddisfatta, il risultato era davvero soddisfacente e ne vale veramente la pena provarci.
Buon appetito!

9 COMMENTS

  1. Grazie per le tuie ricette. Volevo porti una domanda , m sei sicuro che la ricetta per la pizza verace napoletana preveda 1,2 g di lievito e non 12 g di lievito o altra grammatura. Io ho provato a farla ma le lievitazioni non sono assolutamente uguali alle immagini.

  2. Ciao Antonio;))
    La pizza napoletana l’ho preparata d’estate e ho usato soltanto 1,2 g di lievito lasciandolo lievitare per il tempo descritto. D’inverno l’impasto richiede più tempo di lievitazione perchè nelle case fa più freddo.
    Ti consiglio di mettere fino a 5 g di lievito e lasciarlo per due ore in più.

    Io di solito lo metto nel forno con l’asciugamano in modo che rimanga in un ambiente più caldo e non ventilato.
    Purtroppo durante l’inverno devi avere più pazienza e aggiungere più lievito.
    Aspettiamo con impazienza che arrivi l’estate e non solo per le nostre pizze:))
    Fammi sapere come ti va.

  3. fino a quando la stendi tutto perfetto, dopo:

    scaldare anticipatamente il forno (statico, al max [250°,280°,300°,350°], qualsiasi forno esso sia, e grill) porre la pietra refrattaria* a circa 10 cm dalle resistenza in alto 45 minuti prima circa, dipende dallo spessore della pietra. Pizza sopra la pietra per 5 minuti
    (controllare che il forno quando raggiunge la temp. Max spegne le resistenze questo non è buono se abbiamo appena infornato la pizza) *se per il momento non si dispone della pietra, FIDATI provalo da solo prima; scaldare la pizza (condita per il momento solo dal sugo di pomodoro), in una teglia, nel gas al max, per pochi minuti spostandola di tanto in tanto con una spatola, il tempo di fargli fare il fondo bruciacchiato,se la sposti non attacca sicurissimo, dopo di che finire di condirla ed infornarla a circa 10 cm dalle resistenze del grill. la prima volta lo farai da solo dopo inviterai tutti quelli che conosci.

  4. Mancherà soltanto l’odore della legna, ahah
    cmq bravo la ricetta dell’impasto e perfetta, forse un po più di sale ma dipende dai gusti.

  5. Grazie Massimo per la tua spiegazione:)
    Un giorno devo assolutamente un forno a legno che deve essere fantastico fatto in casa. A dire il vero adesso ho un forno davvero scadente ed è difficile cucinare qualunque cosa senza che si brucia. Sono molto curiosa di provare la pietra reffrattaria ma lo proverò non appena comprato un forno decente:)
    Un abbraccio,
    Nena

  6. ciao
    una curiosità, ma che tipo di impastatrice è quella che si vede nelle foto?
    è un’impastatrice o una macchina del pane?

  7. Ciao Andrea, è semplicemente una macchina del pane Moulinex. Non impasta benissimo e quindi devi sempre aiutare con le mani ma togli un pò di fatica:)

  8. Hej!
    Kul att du lägger upp detta recept på svenska. Vilka är ändringarna du gjort? Finns där möjlighet att du lägger upp orginalreceptet ?
    Mvh från Sverige.

  9. Hejsan Johan, härligt att höra att du gillar det här:)
    Receptet som jag har lagt upp är orginalet, skillnaden är bara att jag inte använt en vedugn och därför blir den ju inte riktigt perfekt. Vedugnen är på 400° och tar några minuter medans med vanlig “hemma ugn” tar det runt 20 till 30 minuter. Ingredienserna är annars precis som de beskriver/säger;)

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